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Aprire una gelateria con Egisto Tedeschi
EGISTO E IL SUO GELATO
Impara con la dispensa di Egisto a realizzare un gelato artigianale di eccellente qualità!
Se vuoi realizzare un ottimo gelato artigianale devi sapere che la soluzione non sta nella quantità di latte, panna e zuccheri che si mette nella miscela base della ricetta, ma nella percentuale di zuccheri, grassi e magri di latte che formano i "Solidi Totali”.
Se queste percentuali sono adeguate il risultato tecnico è garantito, indipendentemente dagli ingredienti utilizzati.
Questi ultimi influenzano invece le differenze di sapore e, quindi, di prezzo fra un gelato e l’altro. Un gelato fatto con grassi alternativi non ha lo stesso sapore di uno realizzato con latte fresco e panna fresca. E’ anche vero che quando si utilizza una base per fare gelati aromatizzati (pistacchio, malaga, caffè, ecc.) non è necessario usare la panna fresca in quanto il sapore viene coperto dall’aroma aggiunto.

Sta all’intelligenza del gelatiere di usare gli ingredienti giusti al momento giusto in modo da proporre al cliente un buon gelato al giusto prezzo.
GLI ARGOMENTI TRATTATI NELLA DISPENSA

Mercato e Concorrenza
L’Acqua ed i Solidi
Gli Zuccheri
I Grassi
Gli Aromi
L’Aria
I Gelati di frutta

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GLI ZUCCHERI Prima Parte. Oggi parliamo degli zuccheri più importanti e più usati. Oltre a dolcificare, a cosa servono e come si usano.
PARAGRAFO TRE:L'Aria e gli Zuccheri. Le fonzioni di questi due ingredienti per rendere il gelato spatolabile e gustoso al palato. Dico zuccheri in quanto per fare un ottimo gelato bisogna scegliere gli zuccheri giusti a secondo delle necessità.
PARAGRAFO DUE Gli Aromi e Le Paste. Questi prodotti serono per dare il gusto alle miscele Basi. Il cioccolato, La Nocciola, Il Gianduia, Il Pistacchio ecc. . Tutta la frutta naturale che si adopera o in alcuni casi le Paste di Frutta.
PARAGRAFO UNO: Neutro e Solidi usati. Oggi vi parlo del Neutro e dei solidi che riguadano la miscela base.