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           NEUTRO E SOLIDI
   Poichè la miscela menzionata è composta anche di grassi i quali, al momento del raffreddamento tendono a separarsi, occorre qualcosa che li tenga costantemente insieme.
   Questo lavoro lo svolge il Neutro ( Miscela di Emulsionanti, Stabilizzanti e Addensanti ).
   La quantità massima che si usa in gelateria per tener unite le miscele è di grammi 5 per Litro/Kg.
   Il Neutro riesce ad assorbire fino a 400 volte il suo peso rendendo quindi la miscela densa e cremosa non permettendo ai grassi di riaffiorare in superficie.
   Una miscela così costituita permette, durante la mantecazione, di inglobare più aria otenendo lo scopo di avere più volume per il vantaggio economico del gelatiere e una maggior sicurezza contro gli sbalzi di temperatura.
   Queste poche righe stanno ad indicare che nulla è dato al caso e che, pur affidandosi alla propria inventiva, certe regole basilari debbono essere rispettate per poter iniziare bene questo lavoro e per crearsi una prima esperienza dalla quale sviluppare successivamente le proprie creazioni.

   In queste righe sono state gettate le basi per far capire al gelatiere in erba che per fare un buon gelato si deve iniziare dalle più elementari fasi tecniche e non da i prodotti merceologici usati.
   A questo punto chiarito il bilanciamento tra liquidi e solidi totali, è necessario stabilire le percentuali dei solidi che costituiscono i solidi totali.

         Vediamo le categorie di solidi utilizzati
  •    Lo Zucchero ( o meglio gli zuccheri )
  •    I Grassi ( Animali o Vegetali )
  •    Il Neutro
  •    Gli Aromi o meglio dire le Paste
  •    I Magri del latte      
                Questo primo paragrafo è terminato. La prossima volta entrerò nel dettaglio degli ingredienti.
                Alla prossima volta e grazie per quanti leggeranno i miei consigli.