IT
EN
ESP
             L'ARIA :
         L'Aria è l'unico ingrediente tra quelli usati per fare il gelato che non indurisce durante il processo di mantecazione, anzi da sofficità al gelato. Senza l'inglobamento di aria il gelato stesso sarebbe un ghiacciolo. L,Aria permettendo alla base di montare meglio la mantiene emulsionata e protgge bene il gelato dagli sbalzi di temperatura. Usando un Mantecatore verticale si ottiene un aumento di volume del 25%. Con un Mantecatore orizzontale il volume aumenta fino al 40%. Questo aumento della miscela con l'aria si chiama  " Overrun                                                                                                                                 L            L'effetto  " Overrun  ", oltre che dal mantecatore di pende da:
  • Il corretto bilanciamento della miscela
  • Il corretto trattamento del Pastorizzatore
  • Una perfetta maturazione della miscela
  • Il tipo e la qualità dei Neutri usati
  • La qualità di Magri del Latte
  • La presenza di tuorli d'uovo
        Una cosa molto importante da ricordare è di avere in laboratorio una presenza di aria pulita in modo da non inquinare il gelato.
                 GLI ZUCCHERI
        Essendo il gelato un prodotto alimentare dolce , 'ingrediente principale è lo Zucchero ( o gli zuccheri ); la sua presenza determina la dolcezza ma anche la struttura vellutata del gelato e la sua spatolabilità in quanto fa da unione tra i grassi, le proteine ed i cristalli di ghiaccio che si formerebbero senza di lui, essendo un anticongelante per eccellenza; lo rende quindi soffice e morbido.
        Non ultimo lo zucchero è la fonte più economica di solidi utilizzati.
        Nel prossimo paragrafo Vi spiegherò quali sono gli zuccheri usati e le loro funzioni. Per ora non mi rimane che salutare e ringraziare tutti quelli che leggeranno le mie notizie e saranno in grado di farne buon uso. GRAZIE.