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Maestro nell'arte del gelato
Il vero gelato italiano
IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO
Frutto dell’antica tradizione dolciaria nazionale (le prime tracce risalgono al ‘500). Addirittura, nell'antica Roma si manteneva la neve in grotte di tufo e si utilizzava come dessert aggiungendo aromi dolci e rosolio. L’arte del gelato artigianale italiano ha superato brillantemente la prova del tempo affermandosi nella società moderna grazie alla sua straordinaria capacità di adattarsi alle mutevoli richieste del mercato sia in termini di gusti che di abitudini.
La sensibilità alle esigenze salutistiche ne ha esteso notevolmente la fruibilità permettendone il consumo anche a quei soggetti che hanno problemi di peso o soffrono di malattie quali diabete o celiachia. Oggi, grazie a tali peculiarità, il gelato artigianale italiano rappresenta un vero e proprio business capace di varcare i confini nazionali assumendo una valenza globale.

Fare il gelato artigianale è un’arte che va appresa.
Il gelatiere sceglie le materie prime seguendo le logiche di prossimità, gusto, conoscenza di chi le produce, le bilancia secondo il suo "savoir faire”, la sua conoscenza o (più recentemente) tramite gli studi della materia.

Pochi gelatieri conoscono la tecnica per costruirsi delle ricette, la magior parte si affidano ai fornitori di prodotti  semilavorati e proprio questo è quindi il nostro obiettivo primario... diventare dei maestri gelatieri capaci di saper miscelare, inventare, provare nuovi gusti con nuove materie prime senza per questo dover ignorare l'industria dei semilavorati che è molto importante per produrre un ottimo gelato ben strutturato.
Oggi più che mai una conoscienza globale a 360 gradi permette a qualunque imprenditore di avere grandi vantaggi rispetto alla concorrenza senza per questo danneggiare quello che è da centinaia di anni un prodotto riconusciuto della tradizione Italiana.

Il segreto del successo del gelato artigianale italiano consiste nella giusta proporzione fra gli elementi che lo compongono:

grassi (6,5 - 8%)

solidi totali (36 - 40%)

zuccheri (19 - 22%)

overrun (25 - 40%) *

fantasia e creatività

qualità delle materie prime

qualità delle macchine ed attrezzature utilizzate

caratteristiche dell’ambiente di lavoro

modalità di offerta al pubblico (colori, guarnizioni, decorazioni e profumi)
*Aria che il gelato ingloba durante la mantecazione
GLI ZUCCHERI Prima Parte. Oggi parliamo degli zuccheri più importanti e più usati. Oltre a dolcificare, a cosa servono e come si usano.
PARAGRAFO TRE:L'Aria e gli Zuccheri. Le fonzioni di questi due ingredienti per rendere il gelato spatolabile e gustoso al palato. Dico zuccheri in quanto per fare un ottimo gelato bisogna scegliere gli zuccheri giusti a secondo delle necessità.
PARAGRAFO DUE Gli Aromi e Le Paste. Questi prodotti serono per dare il gusto alle miscele Basi. Il cioccolato, La Nocciola, Il Gianduia, Il Pistacchio ecc. . Tutta la frutta naturale che si adopera o in alcuni casi le Paste di Frutta.
PARAGRAFO UNO: Neutro e Solidi usati. Oggi vi parlo del Neutro e dei solidi che riguadano la miscela base.